В Барнауле ученые разработали рецептуру безглютенового хлеба на основе глубокой переработки кукурузы и риса. Технология ориентирована на потребителей с непереносимостью глютена и учитывает требования к вкусовым характеристикам и текстуре продукта.

Инжиниринговый центр «ХимБиоМаш» Алтайского государственного технического университета имени И.И.Ползунова завершил цикл исследований и представил технологию производства хлебобулочных изделий без содержания глютена. Разработка ориентирована на потребителей с целиакией — хронической непереносимостью белков злаков.

По словам директора центра Владислава Федорова, в основе новой рецептуры лежит глубокая переработка кукурузной и рисовой муки. Специалисты центра провели серию экспериментов с различным соотношением этих культур, чтобы сохранить привычную структуру, вкус и внешний вид хлеба: «Мы разработали рецептуру, обогащенную полезными веществами. Безглютеновый хлеб с преобладанием рисовой муки практически не отличается от классического пшеничного. А вариант на основе кукурузной муки напоминает традиционную тортилью — с более насыщенным цветом и характерным вкусом», — рассказал Федоров.

Российский рынок предлагает ограниченный ассортимент безглютеновой продукции, причем цены на такие товары остаются высокими. Наиболее доступны макаронные изделия, мука из кукурузы и риса, а также отдельные снеки. Однако полноценные хлебобулочные изделия пока практически не представлены.

Работа над проектом началась по запросу региональной общественной организации «Алтайский центр целиакии». Интерес к теме привел к формированию отдельного исследовательского направления. Как отметил Владислав Федоров, команда центра планирует запустить экспериментальное производство, чтобы расширить доступ к безглютеновой муке и продукции на ее основе.

Инжиниринговый центр «ХимБиоМаш» работает на базе Алтайского политехнического университета с 2020 года. Центр оказывает научно-инжиниринговые и образовательные услуги в сфере химической промышленности и промышленных биотехнологий.