Учёные Северо-Кавказского федерального университета разработали технологию изготовления варёной колбасы с использованием продуктов глубокой переработки молочной сыворотки — мелассы из сухой молочной сыворотки с лактулозой под брендом «ЛактуВет-1» и микропартикулятов сывороточных белков с инкапсулированным дигидрокверцетином (растительным соединением с выраженной антиоксидантной активностью). Новая технология открывает возможности по расширению ассортимента здоровых продуктов питания с пребиотическим эффектом и широким спектром биологической активности.

По указу Президента России от 18 июня 2024 г. № 529 технологии персонализированного, лечебного и функционального питания, направленные на сохранение здоровья граждан, считаются одними из ведущих факторов научно‑технологического прогресса страны.

Разработка передовых технологических подходов, способных повысить не только потребительские свойства продуктов, но и их функциональные характеристики, открывает новые горизонты для формирования рынка здорового и безопасного питания.

Как пояснили разработчики «оздоровительной колбасы», они разработали продукт для студентов и молодых специалистов в качестве полноценного быстрого перекуса. Благодаря уникальной рецептуре с добавлением переработанной молочной сыворотки пищевая ценность продукта заметно возрастает, обогащая рацион молодого поколения полезными элементами.

«Одним из ключевых шагов на пути к достижению национальной цели по сохранению и укреплению здоровья граждан России является забота о здоровье молодежи. Использование функциональных ингредиентов на основе глубокой переработки молочной сыворотки, технология инкапсулирования биологически активных веществ становятся одним из перспективных решений для расширения ассортимента мясных изделий в сегменте здорового питания. Важно, что новая технология разрабатывалась на базе индустриального партнера в Ставрополе, а, значит, ориентирована на её практическое внедрение», — прокомментировала и.о. ректора СКФУ профессор Татьяна Шебзухова.

Екатерина Гресева, ассистент кафедры пищевых технологий и инжиниринга факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова, автор разработки добавила: «В ходе исследования под руководством профессора Александра Алексеевича Борисенко было доказано, что введение в рецептуру вареных колбас мелассы молочной сухой с лактулозой «ЛактуВет-1» и микропартикулята сывороточных белков с инкапсулированным дигидрокверцетином позволяет добиться более нежной консистенции, а также обогатить готовый продукт биологически активными веществами, которые способствуют улучшению пищеварения, укреплению иммунитета и положительно сказываются на метаболизме. Также в рецептуру вареной колбасы в качестве источника органического йода был включен порошок ламинарии (морская водоросль)».

Как отмечает учёный, применение продуктов глубокой переработки молочной сыворотки позволяет снизить долю жира в колбасной продукции на 4,5% и увеличить содержание лактулозы до 23% от минимально рекомендуемой суточной нормы.

В ходе исследования также разработаны новые рецептуры печёночных паштетов с добавлением лактулозы и микропартикулятов сывороточных белков, в которых инкапсулирован дигидрокверцетин. Изделия отличаются более гармоничным вкусом, высокой сочностью, привлекательной окраской и улучшенными эластично-упругими свойствами. Они содержат обширный набор нутриентов: витамины B1, B2, B3, B5, B6 и B12, наряду с калием, магнием, фосфором, железом и цинком. Характеризуются высоким содержанием йода и выступают источником витамина A и селена.