Ученые Университета ИТМО в Санкт-Петербурге, Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН и Университета Висконсин-Милуоки (США) разработали первую в России 3D-карту горького вкуса и умами. Об этом «РБК Вино» сообщили в пресс-службе ИТМО.

По словам ученых, такую карту можно использовать в ресторанном бизнесе. Она объясняет, как человек воспринимает и различает горечь и вкус умами. Также разработка пригодится для создания «цифрового двойника» продуктов питания на основе ИИ-алгоритмов. «Двойник», по словам ученых, ускорит работу над продуктами питания и сможет точно смоделировать желаемый вкус еще до приготовления. Результаты исследования опубликованы в журнале The Royal Society of Chemistry.

В ходе исследования ученые сконцентрировались на нескольких уже известных химических веществах (лигандах) — горьких полифенолах (катехине, эпикатехине, флаван‑3‑ол) и глутамате, передающем вкус умами. Отмечается, что часть этих соединений характерна для вина, поэтому оно использовалось как удобная модельная система.

«Мы рассмотрели вкус как пространство по аналогии с цветовой палитрой RGB — как точки в пространстве, заданные координатами. <...> Вкус горечи уместился на 2D-плоскости, так как у человека много рецепторов этого вкуса и их работа схожа. Вкус умами работает через другие рецепторы и в значительной степени независим, поэтому он добавил 3D-измерение в пространство вкусов и оказался перпендикулярен горечи. Это значит, что два вкуса независимы, поэтому мы ощущаем и горечь, и умами», — объяснил один из авторов исследования, ведущий научный сотрудник лаборатории интеллектуальных технологий в инфохимии ИТМО профессор Висконсинского университета Михаил Носоновский.

По словам научного сотрудника Научно-образовательного центра инфохимии ИТМО Марии Ашихминой, разработка является очень актуальной для ресторанного бизнеса. «Обычно шеф-повар тратит около трех месяцев на новое блюдо, но все равно рискует не попасть во вкусы гостей, так как подбирает продукты на основе своего опыта. С помощью разработки можно будет не угадывать вкусовые комбинации вслепую — ИИ подскажет, какие молекулы и в каком количестве добавить, чтобы получить нужный вкус», — рассказала Ашихмина.

В дальнейшем ученые планируют исследовать новые рецепторы и химические соединения, в том числе отвечающие за сладкий вкус. Для этого команда исследователей соберет данные из мировых баз и научных публикаций, проведет новые расчеты и проверит предсказания не только с помощью компьютерного моделирования (in silico), но и в пробирке с настоящими рецепторами (in vitro).

Умами — это пятый основной вкус наряду со сладким, кислым, соленым и горьким.