Сторонники сырого молока утверждают, что оно вкуснее и гораздо полезнее, чем то, что продается в картонных коробках. Так почему же непастеризованное молоко до сих пор вызывает сомнения у представителей власти некоторых стран? В этом пыталась разобраться журналист Independent.ie Аманда Фелан (Amanda Phelan).

У сырого молока появляется все больше сторонников, которые верят, что непастеризованные и неподвергавшиеся обработке молочные продукты «прямо из-под коровы» очень полезны. В Ирландии и в других странах проходят акции в поддержку права потребителя на выбор. В Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Англии и Австралии все больше людей считают, что непастеризованное молоко способно помочь излечить любые заболевания, начиная с детской аллергии и астмы и заканчивая расстройствами пищеварения у взрослых. В Италии пошли еще дальше. Теперь сотни фермеров продают охлажденную и отфильтрованную белую жидкость в вендинговых аппаратах с latte crudo (сырое молоко). Некоторые из этих аппаратов устанавливаются даже в школах и больницах.

Несмотря на все это, существует одна загвоздка — потребление сырого молока в Италии не одобряется регулирующими органами. А в США и в Австралии оно вообще вне закона. И это при таком высоком спросе! «Так как же его можно приобрести?» — спросите вы. В качестве молочка для ванны — именно так оно реализуется в Австралии. Предполагается, что после его применения ваша кожа становится мягкой и упругой. Не зря ведь его так любила Клеопатра. Один предприимчивый фермер, занимающийся выращиванием органической продукции, распродает сырое молоко, обозначенное как молочко для ванны, всего за несколько часов. И это учитывая, что стоимость двух литров такого молока превышает четыре евро.

В США, где непастеризованное молоко считается незаконным в большинстве штатов, некоторые потребители даже покупают свою собственную корову. Так им удается обойти закон и получить постоянный запас сырого молока. Однако покупка коровы для большинства людей является слишком непрактичным решением. Кроме того, это добавляет и в без того длинный список домашних дел еще один пункт: «подоить корову».

Риск

В наше время сыры из сырого молока — достаточно обыденное явление. Но если у вас в друзьях нет ни одного производителя молочных продуктов, непастеризованное молоко можно приобрести только на ферме. Между тем, по словам представителей индустрии, большинство фермеров «слишком боятся» продавать его, поскольку тогда органы здравоохранения могут запретить сырое молоко совсем, заявив, что оно вызывает риск развития туберкулеза. Несмотря на это, все большее число покупателей, а также гастрономическая группа Slow Food Ireland, считают, что молоко от производителей с хорошо налаженным производством представляет минимальный риск. Они уверены, что у потребителя всегда должно оставаться право выбора. «Никогда еще не было более подходящего времени, чтобы начать употреблять сырое молоко, — говорит директор Slow Food Ireland и популярный шеф-повар Дарина Аллен (Darina Allen). — Вы можете даже есть с пола на большинстве молочных ферм — там все настолько стерильно. Кроме того, скот постоянно проверяется на болезни».

Многие сельские жители Ирландии могут поднять вас на смех, если вы сообщите им о том, что молоко опасно. «Многие из нас выросли на сыром молоке, и потребители должны иметь право сделать свой выбор», — продолжает Дарина, которая управляет кулинарной школой Ballymaloe Cookery School, расположенной на территории ее собственной органической фермы в округе Корк. Популярный шеф-повар держит пару джерсейских коров, поэтому в ее семье постоянно есть запас непастеризованного молока. «Оно просто великолепно, оно полезно для здоровья, и мои внуки его обожают», — рассказывает она.

Вендинговый автомат по продаже молока в Литве

Владелец молочной фермы Дэвид Тирнан (David Tiernan) из графства Лаут согласен с этим: «Мои сыновья выросли на таком молоке и почти никогда не болели. Я сам его пью. И если в течение нескольких недель наши коровы не дают надоев, я лучше не буду пить молоко вообще, чем пить эту безвкусную жидкость в картонных коробках». Господин Тирнан, который производит популярный сыр из сырого молока Glebe Brethan, говорит, что он мог бы обеспечить потребителей непастеризованным продуктом, однако, как и многие другие фермеры, он не спешит этого делать. Это может привести к появлению ненужных проблем с Министерством сельского хозяйства страны. «Как представителям страны с такими прекрасными молочными продуктами, нам должно быть стыдно за бюрократов, которые решают подобные вопросы, — заявляет 55-летний фермер, который каждый день поднимается в четыре утра, чтобы подоить всех своих 80 коров. — Я помню, как пил свежее молоко прямо из ведра, когда мой отец доил коров. Я пил сырое молоко в течение всей своей жизни и не представляю себе иного».

Несмотря на то, что его ферма не считается органической, он использует минимальное количество удобрений и дает коровам антибиотики, только если они серьезно больны. «Мы почти не используем химикатов, а все наши удобрения органические, — рассказывает он. — Мы пользуемся навозом наших собственных коров. Существует расхожее заблуждение о том, что фермеры применяют огромное число химических удобрений, чтобы ускорить рост травы, но это не так».

Несмотря на растущий спрос, Управление по контролю за качеством продуктов питания Ирландии (FSAI) призывает к введению нового закона, запрещающего потребление и продажу непастеризованного молока. Впервые ограничения по его использованию были введены в постановлении Евросоюза о санитарной культуре, принятом в 2007 году. «Эффективность пастеризации в качестве профилактической меры доказана научно, — заявляет генеральный директор FSAI, профессор Алан Рейлли (Alan Reilly). — Возврат к запрету продаж сырого молока, конечно же, не всем придется по душе. Противники этого закона будут выступать за свободу выбора, однако подобная свобода должна быть ограничена во благо самих потребителей».

Роскошь

Тем не менее, сторонники утверждают, что Ирландия имеет прекрасные условия, в том числе географическое расположение, для специализированного рынка сырого молока. Небольшие стада крупного рогатого скота, питающегося травой, являются традиционными для этой страны. В отличие, например, от США, где это считается роскошь, а указание того, что продукция была получена от коров, выращенных на пастбищах, увеличивает ее стоимость как минимум в два раза. Все большее число людей переходят на сырые продукты питания в надежде, что они принесут больше пользы их здоровью. Так почему тогда не перейти на сырое молоко? В конце концов, сегодня нас убеждают употреблять продукты питания в максимально свежем виде, пока они не подверглись какой-либо обработке.

Сторонники сырого молока утверждают, что в процессе пастеризации, за которым следует резкое охлаждение, уничтожается большая часть питательных веществ. К примеру, разрушается лактаза — энзим, который помогает усвоению молочной лактозы. Это значит, что люди с непереносимостью лактозы могут пить только непастеризованное молоко. Исследование, опубликованное в The Internet Journal of Asthma, Allergy and Immunology, показало, что сырое молоко снижает риск возникновения аллергических реакций у детей на 40%. Согласно статистике, дети, которые выросли на фермах, гораздо реже страдают от аллергий. В ходе проведения Университетом Лондона специального исследования дети выпивали по два стакана непастеризованного молока в неделю. Благодаря этому риск развития у таких детей аллергии на пыльцу снизился на 10%, а экземы на 38%.

В отличие от молока, подвергнутого тепловой обработке, сырой продукт насыщен полезными для пищеварения бактериями и богат питательными веществами. Об этом говорит Рон Халл (Ron Hull), писатель и преподаватель университета, который восемь лет провел в Австралии в качестве правительственного ученого, исследующего полезные свойства молочной продукции. «Сырое молоко — это безопасный продукт питания, который обеспечивает иммунитет к инфекциям», — утверждает он. В своих докладах он также отмечает, что если оставить сырое молоко на некоторое время, то оно загустеет и станет кислым, тогда его можно будет использовать для простокваши. А его пастеризованный аналог протухнет и может вызвать тошноту. Употребление непастеризованного молока способно помочь выработке пищеварительных ферментов, а также так называемого «фактора Вульзена», соединения, которое борется с артритом, кальцификацией суставов и склерозированием артерий.

Почему же тогда непастеризованное молоко официально продается как «непредназначенное для употребления человеком»? И это несмотря на то, что в нем можно купаться и давать его домашним питомцам. Согласно постановлению органов здравоохранения, вся коровья продукция подлежит тщательной обработке, включая термообработку. Только после этого она может попасть на рынок. Это связано с тем, что одно время сырое молоко считали причиной возникновения такой болезни, как туберкулез. Сегодня FSAI признает, что возможность заразиться туберкулезом в результате употребления непастеризованного молока крайне невысока. Однако она все же существует, предупреждают в Управлении. «Пастеризация — это эффективный метод уничтожения вредных микробов и обеспечения безопасности продукта», — говорит профессор Рейлли.

Недавно в Польше появился автомат, продающий парное молоко

Примечательно, что в таких странах, как Италия, сырое молоко можно приобрести в вендинговых автоматах, где оно охлаждается и проходит фильтрацию. Его доля составляет около 10% от общих продаж молока. По всей Италии установлено более 1500 подобных автоматов. Фермеры, принимающие участие в этом проекте, получают приблизительно 1 евро за литр сырого молока. Для сравнения: за литр пастеризованного молока им платят 15 евроцентов.

Недавно первый автомат по продаже парного молока появился в Польше. Сейчас через автомат продается в среднем 120 литров молока в сутки, однако фермеры надеются на значительное увеличение продаж с началом учебного года в стране. В Литве вендинговые автоматы появились год назад, однако фермеры пока что недовольны результатами эксперимента. Они ожидали большего.

А вот в Англии спрос на непастеризованное коровье и козье молоко значительно превышает предложение. Оно реализуется с королевским штампом «одобрено». Королева Елизавета предпочитает пить сырое молоко. Говорят, что она придерживается такого высокого мнения о непастеризованном молоке, что поручила своим скотоводам разливать свежее молоко от виндзорских коров по бутылкам и доставлять их своим внукам Уильяму и Гарри, когда те учились в школе.

В Англии также легализованы сыры из сырого молока. И его продажи очень высоки, утверждает директор компании Sheridan's Cheese Кевин Шеридан (Kevin Sheridan). «Сыр обладает прекрасным ароматом, который можно потерять при пастеризации», — добавляет он. Компания получает многочисленные заказы от клиентов, которые хотят приобрести сырое молоко. Некоторые из них приходят даже из Австралии. Несмотря на то, что господин Шеридан является фанатом сырого молока, он не отрицает важность пастеризации в массовом производстве, поскольку здесь большие объемы молока достаточно долгое время могут храниться в бидонах.

В Австралии за производством молочка для ванны Cleopatra стоит владелец молочной фермы в третьем поколении Питер Махаффи (Peter Mahaffey). Он официально реализует свою продукцию с ярлыком «не подходит для употребления человеком». Однако многие покупатели такого молочка могут рассказать, что с радостью пьют его. И действительно, попробуйте принять ванну в литре молока. 56-летний Махаффи гордится своим здоровым поголовьем скота, выращиваемым без использования антибиотиков: «Подобные органические методы гораздо лучше для земли и полезнее для потребителя».

Однако в FSAI с этим не согласны. «Некоторые люди в Ирландии продолжают пить сырое молоко, несмотря на рекомендации профессионалов в области безопасности продуктов питания и общественного здоровья», — говорит профессор Рейлли, отмечая, что оно может содержать вредные патогенные бактерии, включая кишечную палочку и сальмонеллу. А это может привести к серьезным последствиям для здоровья человека, особенно в таких группах риска, как дети, пожилые граждане, люди, имеющие проблемы со здоровьем, и беременные женщины. Однако последнее слово должно остаться за человеком, который является «зачинщиком» всех этих споров вокруг молока. Тот, от чьего имени произошел термин «пастеризация». «Микробы — ничто, окружающая среда — всё», — такими были предсмертные слова Луи Пастера (Louis Pasteur), изобретшего процесс пастеризации. А ему, наверняка, было виднее.